Espresso-Extraktionsvariablen verstehen
Espresso ist ein komplex zuzubereitendes Getränk, und die zeitgleiche Berücksichtigung aller Variablen, die die Extraktion beeinflussen, kann entmutigend sein, wenn du zum ersten Mal vor deiner tollen neuen Kaffeemaschine stehst und dich fragst, wo du denn nun anfangen sollst. Aber keine Sorge, in dieser grundlegenden Übersicht über Extraktionsvariablen – die sich speziell an den Heimanwender und die meisten Heim-Espressomaschinen richtet – vermitteln wir dir einen genaueren Überblick darüber, wie du diese steuerst, um das Beste aus deinem Spezialitätenkaffee herauszuholen.
Der beste Ansatz für jeden Anfänger, der sein Heim-Barista Hobby anfängt, sich mit einer neuen Espressomaschine vertraut macht oder eine neue Kaffeebohne hinzufügt, besteht darin, so viele Variablen wie möglich festzulegen und sich dabei nur auf eine zu konzentrieren: den Mahlgrad. Wir behalten uns diese Variable zum Schluss vor und beginnen damit, wie du den Rest festlegen kannst, damit er zu deinem individuellen Setup und Kaffee Präferenzen passt.
Das traditionelle Espresso-Rezept
Werfen wir zunächst einen kurzen Blick darauf, was wir eigentlich anstreben müssen! Bevor wir überhaupt daran denken, unsere Extraktionsvariablen zu manipulieren, müssen wir uns ein grundlegendes Verständnis des Rahmenwerks verschaffen, dem wir folgen müssen, um einen anständigen Espresso zuzubereiten. Das Basis Rezept für einen doppelten Espresso – das auf die meisten Kaffeebohnen und Haushaltsmaschinen angewendet werden kann – lautet wie folgt:
16-18 Gramm Kaffee Mahlgut zu 32-36 Gramm Espresso in der Tasse, oder ein Verhältnis von 1:2
Wassertemperatur von 92–93 °C (für unsere mittelgerösteten Arabica-Spezialitäten)
Konstanter Druck von 9 bar
In etwa 25-30 Sekunden.
Röstgrad
Offensichtlich sind Kaffeebohnen das erste, was du für einen Espresso benötigst. Doch wie werden sie sich bei der Extraktion verhalten? Normalerweise gilt: Je dunkler die Röstung dieser Bohnen, desto löslicher sind sie und desto schneller werden sie extrahiert. Das bedeutet auch, dass es schnell bitter wird. Bleibe daher auf jeden Fall auf der 25-Sekunden-Seite (oder weniger) des idealen Extraktionszeitfensters. Im Gegenteil: Je heller (und damit dichter) die Bohnen sind, desto langsamer geben sie ihre Geschmacksstoffe an dein Getränk ab und desto mehr musst du die anderen Variablen bearbeiten, um eine ausgewogene Tasse Kaffee zu erhalten.
Wasser
Wasser ist die zweite sehr wichtige und oft übersehene Zutat für einen erstklassigen Kaffee. Es handelt sich nicht wirklich um eine Variable wie die folgenden, aber du musst sicherstellen, dass du das richtige Wasser verwendest. Wasser beeinflusst sowohl den Geschmack des Kaffees als auch die Gesundheit der Innereien deiner Espressomaschine. Die gute Nachricht? Mit dem richtigen Wasser löst man beide Probleme gleichzeitig und du kannst loslegen!
Dein Wasser benötigt ein gewisses Maß an Mineralisierung, sonst bringt es keine Süße in die Tasse und korrodiert das Innere deiner Espressomaschine, aber nicht zu viele Mineralien (Kalk), sonst schmeckt es schnell adstringierend und bildet Kalkablagerungen, die den Durchfluss in deiner Maschine blockieren (und oft eine kostspielige, gründliche Reinigung durch Ihren örtlichen Händler erfordern). In Regionen, in denen Leitungswasser weich ist (wie hier im Tessin), kannst du es direkt aus dem Wasserhahn verwenden. In anderen Regionen der Schweiz reicht die Filterung durch einen Brita- oder BWT-Filter.
Ein guter Hinweis sind Pfannen oder Wasserkocher: siehst du weiße Rückstände darin und musst du diese regelmäßig entkalken? Dann filter dein Wasser unbedingt, bevor du es in deine Espressomaschine füllst! Es scheint ziemlich offensichtlich, aber verwende NIEMALS destilliertes Wasser. Wenn du dir über den Mineralisierungsgrad nicht sicher bist, kaufe ein TDS-Messgerät (das gibt es für ca. 15 CHF) und messe die ppm-Werte deines Wassers. Der Wert sollte zwischen 40 und 125 ppm liegen.
Sobald wir unsere beiden Zutaten definiert haben, können wir mit den Variablen fortfahren, die von deiner Maschine abhängen.
Druck
Um den Druck beim Espresso besser zu verstehen – und darüber herrscht große Verwirrung – müssen wir uns vorstellen, was im Inneren der Maschine passiert. Wenn wir vom Druck beim Espresso sprechen, meinen wir den Druck in der Brühgruppe, genauer gesagt zwischen dem Duschkopf und der Oberfläche des Kaffeesatzes im Sieb. Der Druck ist die resultierende Variable zwischen dem Wasserfluss, der auf den Kaffee-Puck trifft, und dem Widerstand dieses Pucks.
Die meisten Espressomaschinen werden vom Hersteller über ein OPV-Ventil auf einen Druck von 9 Bar eingestellt, der jeden Druck über dem eingestellten Grenzwert ablässt und ihn während des gesamten Espressos konstant hält. Sogar billigere Geräte, die 15 Bar als „Verkaufsargument“ nennen, haben tatsächlich einen niedrigeren Druck auf Gruppenebene, wobei sich die 15 Bar auf die Pumpenkapazität beziehen und nicht auf den tatsächlichen Druck, den die Pumpe effektiv auf die Kaffee-Oberfläche abgeben kann. Da du bei den meisten verbraucherorientierten Maschinen den Druck nicht ändern kannst - es sei denn, du wechselst die Feder im OPV-Ventil oder stellst es mechanisch ein - ist der Druck keine Variable, über die du dir an dieser Stelle Sorgen machen musst.
Bei einigen modernen Maschinen (wie der Profitec Go, der Ascaso Steel PID oder der ECM Puristika) kannst du den Druck einfach einstellen, normalerweise in einem Bereich zwischen 8 und 12 Bar. In diesem Fall gilt als allgemeine Regel: Je höher der Druck, desto mehr wird extrahiert. Dies gilt jedoch nur bis zu einem bestimmten Grenzwert, da Untersuchungen ergeben haben, dass ab einem Druck von etwa 10,5 bar die Extraktion aufgrund von Channeling innerhalb des Kaffeesatzes wieder abnimmt. Wie man den Druck bei diesen Maschinen oder sogar bei fortschrittlicheren Espressomaschinen mit Druck- oder Fluss Profilierung einstellt, wird ein anderes Thema sein, da wir uns hier auf das Wesentliche konzentrieren wollen. Bleibe vorerst bei 9 Bar, um auch diese Variable zu fixieren.
Brühtemperatur
Je höher die Temperatur, desto mehr lösliche Stoffe werden aus dem Kaffeesatz extrahiert, je niedriger die Temperatur, desto weniger. Im Allgemeinen bestimmt der Kaffee, den du verwendest, die Temperatur, die du an deiner Maschine einstellen (falls du diese ändern kannst). Basierend auf den Informationen, welche du über den Kaffee hast, den du verwendest, kannst du eine ziemlich perfekte Starttemperatur einstellen:
88–90 °C: dunkler geröstete Robusta-Mischungen und niedrigere Kaffeeanbau Lage
90-91°C: dunkler geröstete Arabica-Bohnen aus tieferen Lagen oder hellere Bohnen welche Florale Noten besitzen
92-93°C: Die meisten mittelgerösteten Arabica-Bohnen welche in Höhenlagen zwischen 1000 und 1800 m über dem Meeresspiegel angebaut werden
94–96 °C: leicht bis mittel geröstete Arabica-Bohnen in Specialty Qualität, die in höheren Lagen von 1600–2500 m über dem Meeresspiegel angebaut werden
Dies ist eine Set-and-Forget-Variable bei Verwendung derselben Bohne. Du musst lediglich darauf achten, dass sie sowohl von Espresso zu Espresso als auch während der Extraktion so konstant wie möglich bleibt.
Dosis
Zu Beginn empfehlen wir dir, diese Variable abhängig von deiner Maschine, dem Durchmesser des Siebträgers und der Größe des Siebes festzuhalten. Auch ohne das Verhältnis deines Espresso-Rezepts zu verändern: Je höher die Kaffeedosis, desto mehr wird extrahiert, und je niedriger die Dosis, desto weniger. Mit anderen Worten: Eine Rezeptur mit 16 Gramm Kaffeesatz zu 32 Gramm flüssigem Espresso führt zu geringeren Extraktionen als eine Rezeptur mit 18 zu 36 Gramm, wobei beide das gleiche Verhältnis von 1:2 haben.
Normalerweise werden Maschinen mit einem Einzelsieb und einem Doppelsieb geliefert, und einige Maschinen für den Massenmarkt sind sogar mit doppelwandigen Sieben für vorgemahlenen Kaffee ausgestattet. Du erkennst diese, indem du sie ins Licht hältst. Wenn sie nur ein vollständig perforiertes Loch haben, handelt es sich um ein doppelwandiges Sieb, das den Durchfluss künstlich begrenzt. Wenn du hingegen siehst, dass alle Löcher durchgestochen sind, handelt es sich um ein normales Sieb. Wir empfehlen Ihnen, NUR das normale Doppelsieb für deinen Espresso zu verwenden, da dies am einfachsten zu handhaben ist und du die besten Ergebnisse in der Tasse erzielen kannst.
Hier ist eine Liste der Dosierungen, mit denen wir beginnen würden, basierend auf den folgenden Maschinen (und ihrem üblichen Doppelsieb):
Delonghi Dedica: 14 Gramm
Gaggia Classic: 16 Gramm
Sage Bambino: 18 Gramm
E61-Gruppe: 18 Gramm
Prosumer-Espressomaschinen: 20 Gramm
Zeit
Zeit ist eine weitere Variable mit großer Auswirkung auf die Extraktion. Ganz einfach ausgedrückt: Je länger die Extraktion dauert, desto mehr wird extrahiert. Je schneller die Extraktion erfolgt, desto weniger wird extrahiert. Weder zu langsam noch zu schnell ist gut für den Geschmack, du musst das richtige Zeitfenster anstreben, sonst schmeckt dein Espresso sauer (zu wenig extrahiert, zu schnell) oder adstringierend (zu stark extrahiert, zu lange). Um den sprichwörtlichen Sweetspot zu treffen, müssen Säure und Bitterkeit ausgewogen sein. Generell gilt: Für dunkler geröstete Kaffees solltest du eine Extraktionszeit von weniger als 27 Sekunden anstreben und für mittel- bis hell geröstete Kaffees eine längere Extraktionszeit als 27 Sekunden. Selbst 35 Sekunden dürften bei diesen Kaffees kein Problem darstellen.
Es gibt eine Ausnahme von dem üblichen Zeitfenster, nämlich den sogenannten Turbo shot, über den wir vielleicht in einem anderen Blogbeitrag sprechen werden, der aber nicht sehr hilfreich für das Verständnis der Grundlagen ist. Wie lautet das Sprichwort? Nur wenn du die Regeln kennst, kannst du sie brechen.
Tampen (& Puckvorbereitung)
Die Kraft, die du beim Anpressen des Kaffeesatzes aufwendest, ist eine weitere Variable, die sich auf die Extraktionsgeschwindigkeit auswirkt. Mit etwas Übung erhältst du ziemlich konstante Ergebnisse. Wenn zwei oder mehr Personen denselben Kaffee auf derselben Maschine zubereiten, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die Kräfte unterschiedlich sind, was zu inkonstanten Ergebnissen führt. Erwäge in diesem Fall den Kauf eines Tampers mit Federeinsatz (zum Beispiel von Normcore) oder eines selbstnivellierenden Tampers (zum Beispiel den Push-Tamper oder einige seiner Nachahmungen). Tamping-Vorlieben sind sehr subjektiv, daher gibt es keine Lösung, die für alle passt.
Aber zurück zu den Auswirkungen auf die Extraktion: Je mehr Druck auf den Tamper ausgeübt wird, desto verdichteter ist der Kaffeepuck und desto langsamer fließt das Wasser durch ihn hindurch, wodurch sich die Extraktionszeit verlängert. Versuche, eine mittlere Kraft anzuwenden, die immer wieder angewendet werden kann. Drücke weder zu stark noch zu sanft, sondern konzentriere dich auf die Ebenheit. Wir werden uns ein anderes Mal mit dem korrekten Tampen und Puck-Vorbereiten befassen. Denke vorerst daran, es von Espresso zu Espresso so konstant wie möglich zu halten, sonst erhälst du äusserst zufällige Ergebnisse und wirst sehr frustriert, während du ständig die Mahlgrösse ändern musst.
Preinfusion
Bei der Preinfusion handelt es sich um eine Funktion, bei der die Pumpe Wasser mit geringem Druck auf den Kaffeesatz tropft, bevor sie hochfährt und mit der eigentlichen Extraktion beginnt. Dadurch wird der Kaffee sanft angefeuchtet und das Risiko von Channelling verringert. Bei einigen Maschinen gibt es die Möglichkeit, die Vorbrühzeit einzustellen. Da dies ein Vertiefungsthema ist, werden wir es dieses Mal einfach halten. Die Grundlagen: Je länger die Preinfusion dauert, desto mehr wird extrahiert. Die Dauer der Preinfusion hängt normalerweise von Maschine zu Maschine ab und kann zwischen 3 und 10 Sekunden variieren. Wenn deine Maschine werkseitig eine voreingestellte Preinfusion hat (z.B. die DeLonghi Dedica), lass diese eingeschaltet, da sie zu einer gleichmäßigen Extraktion beiträgt. Wenn du die Zeit einstellen kannst, stelle sie für die meisten Kaffeesorten auf den mittleren Bereich (d. h. 5 Sekunden) und auf den höheren Bereich (d. h. 10 Sekunden) ein, wenn du eine Vorliebe für sehr helle Röstungen hast. Für absolute Anfänger empfehlen wir, diese Funktion zunächst auszuschalten und wieder darauf zurückzukommen, sobald der Arbeitsablauf flüssiger wird.
Mahlgrad
Erinnerst du dich, als wir über den Druck als resultierende Variable zwischen Fluss und Widerstand sprachen? Durch die Mahlgröße steuerst du diesen Widerstand! Dies ist die eine Variable, die den größten Einfluss auf die Extraktion hat. Die anderen dienen zur Feinabstimmung dieses Ergebnisses. Kurz zusammengefasst: Je gröber der Mahlgrad, desto schneller fließt der Espresso und desto weniger wird extrahiert. Je feiner der Mahlgrad, desto langsamer der Fluss und desto höher die Extraktion. Ziemlich einfach, oder? Wenn dein Shot beispielsweise nur 15 Sekunden dauert, mahle feiner, um die 25-Sekunden-Marke zu erreichen. Wenn dein Shot 40 Sekunden dauert, mahle gröber, um die 30-Sekunden-Marke zu erreichen. Mit etwas Übung im Umgang mit der Kombination aus Mühle und Maschine wirst du ziemlich gut verstehen, wie weit du den Drehknopf deiner Mühle verändern musst, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Kleiner Tipp, um dir beim Dial In etwas Zeit zu sparen: Normalerweise werden die Extraktionen schneller, je mehr sich Brühgruppe und Siebträger erwärmen. Das heißt, wenn der erste Shot am Morgen etwas länger ist, ist der zweite bereits schneller, ohne andere Variablen zu ändern. Wenn also der erste Shot in 35 Sekunden die erforderliche Menge Espresso produziert, ist die Wahrscheinlichkeit gross, dass der zweite Shot genau im Sweet Spot landet! Im Gegenteil: Wenn dein Shot schon beim ersten Mal bereits zu schnell ist – alle anderen Variablen gleich bleibend –, wird er beim zweiten Mal nicht langsamer.
Vielen Dank, dass du bis zum Ende durchgehalten hast! Wenn dieser Beitrag für dich von Nutzen ist, speicher ihn gerne als Lesezeichen, um später darauf zurückzukommen. In einem zukünftigen Beitrag werden wir uns mit dem Workflow und dem Dial In deiner Kaffeebohnen befassen, aber vorerst war dies ein kurzer Überblick über die wichtigsten Extraktionsvariablen.
Solltest du Fragen zu deiner Home-Barista-Reise haben, hinterlasse bitte einen Kommentar, kontaktiere uns oder besuche uns für eine Spielstunde in unserer Rösterei in Locarno! Wir teilen immer gerne, was wir bisher über Kaffee gelernt haben.