Comprendere le variabili di estrazione dell'espresso

L'espresso è una bevanda complessa da preparare e navigare tutte le variabili che influenzano l'estrazione può essere scoraggiante se ti trovi davanti alla tua nuova macchina espresso per la prima volta e ti chiedi da dove cominciare. Ma non preoccuparti, in questa panoramica di base delle variabili di estrazione, specificamente rivolta all'utente alle prime armi e alla maggior parte delle macchine espresso domestiche, ti daremo una solida comprensione di come aggiustarle per ottenere un fantastico espresso dai tuoi chicchi di caffè specialty.

L'approccio migliore per ogni principiante che sta iniziando come barista casalingo, o quando sta imparando a conoscere una nuova macchina per espresso, o componendo un nuovo chicco di caffè, è quello di bloccare quante più variabili possibili, concentrandosi quindi su una sola: la dimensione della macinatura. Manterremo questa variabile per ultima e inizieremo a bloccare il resto in modo che svolgano il loro ruolo all'interno della tua configurazione individuale e delle tue preferenze sul caffè.

La ricetta tradizionale dell'espresso

Innanzitutto, diamo una rapida occhiata a ciò a cui dobbiamo mirare! Prima ancora di pensare a manipolare le nostre variabili di estrazione, dobbiamo ottenere una comprensione della ricetta che dobbiamo seguire per ottenere un buon espresso. La ricetta di base per un espresso doppio - che può essere applicata alla maggior parte dei chicchi specialty e alle macchine domestiche - recita come segue:

• 16-18 grammi di caffè per 32-36 grammi di espresso in tazza, o rapporto 1:2

• temperatura dell'acqua di 92-93°C (per la nostra specialità arabica a tostatura media)

• a 9 bar costanti di pressione

• in circa 25-30 secondi.

Livello tostatura

Ovviamente, chicchi di caffè di qualità sono la prima cosa di cui avrai bisogno per estrarne un espresso. Ma come si comporteranno durante l'estrazione? Di solito, più scura è la tostatura di quei chicchi, più sono solubili e più velocemente si estrarranno. Ciò significa anche che la bevanda diventa rapidamente amara, quindi rimani definitivamente sul lato di 25 secondi (o inferiore) della finestra temporale di estrazione ideale. Al contrario, più la tostatura dei chicchi rimane leggera (e sono quindi più densi), più lentamente rilasceranno i loro composti aromatici nella tazzina e più dovrai spingere le altre variabili per estrarre una bevanda equilibrata.

Acqua

L'acqua è il secondo ingrediente fondamentale e spesso trascurato per un caffè di prima qualità. Non è proprio una variabile come le seguenti, ma dovrai assicurarti di usare l'acqua corretta. L'acqua influisce sia sul gusto della tua tazza che sulla salute delle parti interne della tua macchina espresso. Le buone notizie? Puoi risolvere entrambi i problemi contemporaneamente e sei a posto!

L’acqua che utilizzi ha bisogno di un certo livello di mineralizzazione altrimenti non trasferirà dolcezza alla tua bevanda e corroderà l'interno della tua macchina per espresso, ma non troppi minerali o accumulerà calcare bloccando così il flusso nella vostra macchina (richiedendo spesso una pulizia profonda e costosa da parte del vostro rivenditore locale) e il tuo caffè avrà rapidamente un sapore astringente. Nelle regioni in cui l'acqua del tuo rubinetto è dolce (come qui in Ticino), puoi usarla direttamente dal rubinetto. In altre regioni della Svizzera, filtrarlo attraverso un filtro Brita o BWT risolverà il problema!

Una buona indicazione sono le pentole o il bollitore dell'acqua bollente: vedi dei residui bianchi che devi disincrostare regolarmente? In questo caso filtra definitivamente la tua acqua prima di riempire il serbatoio nella tua macchina espresso! Sembra abbastanza ovvio ma non usare MAI acqua distillata. Se non sei sicuro della mineralizzazione della tua acqua, acquista un misuratore TDS (li puoi trovare per circa 15 CHF) e misura i ppm della tua acqua, idealmente dovrebbe leggere tra 40 e 125 ppm.

Una volta definiti i nostri due ingredienti, possiamo passare alle variabili che dipenderanno dalla vostra macchina.

Pressione

Per comprendere meglio l’effetto della pressione sull'espresso - e c'è molta confusione su di essa - dobbiamo capire cosa sta succedendo all'interno della macchina. Quando si parla di pressione nell'espresso, si fa riferimento alla pressione al gruppo, più precisamente tra lo schermo della doccia e la superficie dei fondi di caffè all'interno del filtro. La pressione è la variabile risultante tra il flusso d'acqua che colpisce il disco di caffè e la resistenza di quel disco.

La maggior parte delle macchine espresso sono impostate dal produttore ad una pressione di 9 bar a livello di gruppo attraverso una valvola OPV che scarica qualsiasi pressione oltre il limite impostato e la mantiene costante durante la percolazione. Anche gli apparecchi più economici che menzionano 15 bar come "punto di forza" hanno in realtà una pressione inferiore a livello di gruppo, i 15 bar sono correlati alla capacità della pompa, non alla pressione effettiva che la pompa è in grado di erogare efficacemente sulla superficie del disco di caffè. Poiché nella maggior parte delle macchine orientate al consumatore non è possibile modificare la pressione - a meno che non si cambi la molla all'interno della valvola OPV o la si regoli meccanicamente - la pressione non è una variabile di cui preoccuparsi a questo punto.

In alcune macchine moderne (come Profitec Go, Ascaso Steel PID o ECM Puristika) è possibile regolare facilmente la pressione, solitamente in un intervallo compreso tra 8 e 12 bar. In questo caso, la regola generale afferma che maggiore è la pressione, maggiore sarà l'estrazione. È importante ricordare che ciò vale solo fino ad una certa soglia, poiché studi recenti hanno rilevato che al di sopra di una pressione di circa 10,5 bar, l'estrazione cala nuovamente a causa di problemi di canalizzazione all'interno del disco di caffè. Come regolare la pressione su queste macchine o su macchine per espresso più avanzate che offrono profili di pressione o di flusso sarà un argomento per un'altra volta poiché qui vogliamo concentrarci sull'essenziale. Per ora, ci atteniamo ai 9 bar tradizionali e blocchiamo anche questa variabile.

Temperatura dell’acqua

Più alta la temperatura, più solubili verranno estratti dai fondi di caffè, più bassa la temperatura, meno. In generale, il caffè che stai usando detterà la temperatura che imposti sulla tua macchina (nel caso tu possa cambiarla). Le buone notizie? In base alle informazioni che dovresti trovare sull’etichetta del caffè che stai utilizzando, puoi impostare una temperatura di partenza abbastanza perfetta:

• 88-90°C: miscele Robusta tostate più scure e coltivazione del caffè a elevazioni inferiori

• 90-91°C: chicchi di Arabica tostati più scuri provenienti da quote più basse o chicchi Arabica più chiari con intense note floreali (ad es. la varietà Geisha)

• 92-93°C: la maggior parte dei chicchi di Arabica a tostatura media coltivati ad altitudini comprese tra 1000 e 1800 mslm

• 94-96°C: chicchi di Arabica di qualità specialty tostati da leggeri a medi e coltivati ad altitudini più elevate di 1600-2500 mslm

Questa è una variabile che imposti e dimentichi durante il consumo dello stesso chicco. Dovrai solo assicurarti di mantenerlo il più stabile possibile sia da un espresso all'altro che durante l’estrazione.

Dose

All'inizio ti consigliamo di mantenere questa variabile bloccata, a seconda della tua macchina, del diametro del tuo portafiltro e della dimensione del tuo filtro. Anche senza modificare il rapporto della ricetta del tuo espresso, maggiore è la dose di caffè, più ne estrai, minore è la dose, meno. In altre parole, una ricetta da 16 grammi di fondi di caffè a 32 grammi di espresso liquido produrrà estrazioni inferiori rispetto a una ricetta da 18 a 36, entrambe con lo stesso rapporto 1:2.

Normalmente le macchine sono dotate di un filtro singolo (quello piccolo) e di un filtro doppio (quello più grande), e alcune macchine del mercato di massa arrivano anche con filtri pressurizzati per il caffè premacinato. Li riconosci tenendoli alla luce, se hanno solo 1 foro completamente perforato, è un filtro pressurizzato che limita artificialmente il flusso, se vedi che tutti i fori sono perforati, allora è un filtro non pressurizzato. Ti consigliamo di utilizzare SOLO il tuo filtro doppio non pressurizzato per il tuo espresso in quanto questo sarà il più facile da gestire e ti darà i migliori risultati in tazza.

Ecco un elenco di dosi con cui ci piace iniziare in base alle seguenti macchine (e al loro filtro destinato ad un espresso doppio):

• Delonghi Dedica: 14 grammi

• Gaggia Classic: 16 grammi

• Sage Bambino: 18 grammi

• Gruppo E61: 18 grammi

• Macchine espresso prosumer: 20 grammi

Tempo

Il tempo è un'altra variabile con un effetto elevato sull'estrazione. Riducendolo al succo, più tempo impiega l'estrazione, più estrarrai dal caffè. Più veloce è l'estrazione, meno ne estrarrai. Né troppo lento né troppo veloce fa bene al gusto, devi atterrare la tua estrazione nella giusta finestra temporale, altrimenti la tua tazza avrà un sapore aspro (sottoestratto, troppo veloce) o astringente (troppo estratto, troppo lungo). Per raggiungere l’equilibrio più DOLCE, l'acidità e l'amarezza devono essere bilanciate. Come regola generale, per i caffè tostati più scuri potresti voler mirare a un tempo più veloce di 27 secondi e per i caffè tostati medio-chiari per un tempo più lungo di 27 secondi, anche raggiungere i 35 secondi non dovrebbe essere un problema con questi caffè.

Come spesso, c'è un'eccezione alla regola del tempo che è il cosiddetto TURBO SHOT, di cui potremmo parlare in un altro post sul nostro blog, ma non è molto utile per comprendere i fondamenti. Come dice il detto? Solo conoscendo le regole sarai in grado di infrangerle.

Pressatura (e preparazione del puck)

La forza che eserciti comprimendo i fondi di caffè durante la pressatura è un'altra variabile che influenzerà la velocità della tua estrazione. Con un po' di pratica otterrai risultati abbastanza costanti, se due o più persone preparano lo stesso caffè sulla stessa macchina, è molto probabile che le forze individuali di pressatura siano diverse con risultati diversi. In questo caso, prendere in considerazione l'acquisto di un pressino a molla (ad esempio da Normcore) o di un pressino autolivellante (ad esempio il Push tamper o alcune delle sue imitazioni). Le preferenze di pressini sono molto soggettive, quindi non esiste una soluzione adatta a tutti.

Ma torniamo a come influisce sulla tua estrazione: maggiore è la pressione che eserciti sul tuo pressino, più compatto sarà il tuo disco e più lentamente l'acqua scorrerà attraverso di esso, allungando l’estrazione. Cerca di trovare una forza nel mezzo che funzioni ripetutamente per te, né premere troppo forte né troppo morbido, concentrati invece sul livellamento durante la pressatura. Ci immergeremo più a fondo nella corretta pressatura e preparazione del disco in un altro momento, per ora ricorda di mantenerlo il più costante possibile da un espresso all'altro, altrimenti otterrai risultati molto casuali, frustrandoti mentre devi costantemente cambiare la dimensione della macinatura.

Pre infusione

La pre-infusione è una funzione in cui la pompa fa gocciolare acqua a bassa pressione sul caffè prima che la pompa si accenda e inizi l'estrazione vera e propria. Così facendo, bagna delicatamente il caffè e aiuta a ridurre il rischio di canalizzazione. Alcune macchine hanno la possibilità di impostare il tempo di pre-infusione e, poiché questa è un'altro argomento infinito da esplorare, questa volta lo manterremo semplice. Le basi: più lunga è la pre-infusione, più si estrae. La durata della pre infusione dipende solitamente da macchina a macchina e può variare da 3 a 10 secondi. Se disponi di una pre-infusione preimpostata in fabbrica (ad esempio la DeLonghi Dedica), lasciala accesa poiché aiuterà con un'estrazione uniforme. Se hai la possibilità di impostare il tempo, impostalo al centro (es. 5 secondi) per la maggior parte dei caffè e nella fascia più alta (es. 10 secondi) se preferisci tostature molto leggere. Per i principianti assoluti, consigliamo di disattivarlo all'inizio e di ripristinarlo una volta che il flusso di lavoro sarà più fluido.

Dimensione della macinatura

Ricordi quando parlavamo di pressione come variabile risultante tra il flusso e la resistenza del disco? La dimensione della macinatura è il modo in cui guidi quella resistenza! Questa è LA variabile che ha il maggiore impatto sull'estrazione, le altre regoleranno di fino il risultato. In breve, più grossolana è la macinatura, più veloce scorrerà l’estrazione e meno ne estrarrai dai chicchi. Più fine è la macinatura, più lento è il flusso e maggiore è l'estrazione. Abbastanza facile vero? Ad esempio, se il tuo colpo dura solo 15 secondi, macina più fine per spingerlo verso il segno dei 25 secondi, se il tuo colpo impiega 40 secondi, macina più grosso per ridurlo a 30 secondi. Con un po' di pratica usando la tua combinazione di macinino e macchina, otterrai una buona comprensione di quanto cambiare la rotellina del tuo macinino per raggiungere il risultato desiderato.

Piccolo consiglio per risparmiare un po' di tempo durante la composizione: di solito le estrazioni tendono a diventare più veloci quanto più il gruppo e il portafiltro si riscaldano. Ciò significa che se il tuo primo tiro al mattino è leggermente lungo, il secondo sarà già più veloce senza cambiare alcuna variabile. Quindi, se la prima estrazione esce in 35 secondi, la probabilità è elevata che la seconda sarà proprio nel punto giusto! Al contrario, se il tuo shot era già troppo veloce la prima volta - e tutte le altre variabili rimangono invariate - non rallenterà la seconda volta.

Grazie per essere rimasto fino alla fine! Se hai ottenuto valore aggiunto da questo post, considera aggiungerlo ai segnalibri per tornare più tardi man mano che impari facendo. In un post futuro ci immergeremo nel flusso di lavoro e nell’arte dell’estrazione dell’espresso, ma per ora, questa è stata una breve panoramica sulle principali variabili di estrazione.

In caso di domande sul tuo viaggio da barista casalingo, non esitare a commentare di seguito, a contattarci o a visitarci in torrefazione per un workshop! Siamo sempre felici di condividere ciò che abbiamo imparato finora.